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清油火锅配方
1 　处理辣椒。取特大炒锅一个，倒入清水20千克
，放入新一代干辣椒15千克

，大火煮30分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时
，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。

这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的，最好放置一夜再粉碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好地释放
。

2 　 处理香料

。取八角230克
，丁香、灵草各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨

、良姜
、草豆蔻各130克，香叶、小茴香各300克
，甘草、草果各200克，干香茅草60克，山柰180克
，排草170克混合均匀
，放入机器内打成粉
。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克
，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。

3 　炒制底料
。大炒锅内放入生菜子油100千克，大火加热至170℃时，下入蔬菜料（圆葱
、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料，放入炼香的鸡油和熟猪油各30千克
，小火加热至油脂全部熔化，当油温达到160℃-170℃时，下入冰糖3千克
，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克，关火，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时，可用微火略微加热），加热约2小时后，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分钟
，再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒提前用温水清洗一下）
，继续微火炒制25分钟，下入醪糟
、白酒各2千克
，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放1周方可使用。

4 　分离油
、料
。取装有原料的容器放入蒸箱内
，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离。油即为火锅油
，料即为火锅底料。

5 调制清油火锅。调制火锅料时，取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的大骨汤和火锅油各1500克
，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克
，白胡椒粉5克，干辣椒节30克，干青花椒40克）即可。